La cocina peruana es considerada una de las más variadas y mejor elaboradas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y su mezcla con la española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, ingredientes varios que junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución,incluyendo platos fusion, imposible de enumerarlos en su totalidad.
Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales, sus insumos no solo son milenarios, también variadisimos y riquisimos.
Cualquier persona que haga turismo en el Perú, tendrá la posibilidad de saborear la comida peruana y su historia. Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronomía peruana en diversas ciudades del mundo, dando a conocer no solo nuestra sazón, también nuestra historia. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina. Es un honor para todos los peruanos, el reconocimiento que recibe nuestra comida milenaria, pues la comida peruana y su historia, recién esta escribiendo el las hojas del libro del mundo delicias que no olvidaran.
LA COMIDA PERUANA Y SU HISTORIA Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a probar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas, la comida peruana no solo ha crecido, se ha estandarizado bajo cánones internacionales, permitiendo le salir del Perú al mundo. Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales,frutas y plantas, que hoy son parte de la comida peruana. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa , la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.
Otro alimento importante en la vida andina era nuestra quinua. Considerada sagrada e invaluable por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. En la actualidad la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico y siendo parte de las mesas de todo el mundo. Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos y su contribución a la comida peruana, por que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor y color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho. En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se encendió enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de libertad por los cuales aquel país había derribado su monarquía.Influenciando en nuestra cocina peruana, tanto en técnicas como métodos de preparación.
La presencia y aporte francés a la comida peruana es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España. Con la llegada de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. Inicialmente desarrollando en sus hogares su estilo de alimentación, pero con el tiempo fue imposible el encuentro con la comida peruana A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias revolucionando en mi opinión la comida peruana y su historia. En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana.
Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos, dando inicio a lo que seria posteriormente la comida nikkei.
Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”. Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces pre incas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales. Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de los quechua hablantes, españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los japoneses nikkei por más de 100, todos han colaborado en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la comida peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez más que la comina peruana y su historia ocupen un merecido entre las mejores del mundo.
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